Die Produktion

Das Zuckerrohr wird manuell oder maschinell geerntet und dann in 20 cm große Stücke zerschnitten. Dann wird es möglichst schnell zerkleinert um eine Schädigung des Zuckers zu vermeiden. Nach dem Pressen wird der Zuckerrohrsaft vergoren, der darin enthaltene Zucker wandelt sich in Alkohol um, man erhält einen Zuckerrohrwein. Dieser wird beim Rhum Agricole sofort in Edelstahltanks gepumpt. Oder der Wein wird mehrere Male erhitzt, um Melasse für die Rumproduktion zu erhalten.

Traditionsgemäß wird das übrig gebliebene, ausgepresste Zuckerrohr als Brennstoff verwendet. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol wird durch Hefen ausgelöst. Die Fermentation kann nur einige Stunden (leichte Rums), ein paar Tage (komplexere Rums) oder sogar mehrere Wochen (für großen Aromenreichtum) dauern. Wenn der Wein einen Alkoholgehalt von 7 vol. % erreicht hat, kann die Destillation beginnen. Die Destillationsmethoden sind je nach Plantage und Herkunftsland unterschiedlich. Früher wurden alle Rums in kleinen Kupferbrennblasen destilliert, aber heute werden die meisten Rums kontinuierlich in einfachen oder in mehrfachen Säulenbrennapparaten destilliert. Diese moderne Destillation wurde zuerst auf Kuba seit dem 19. Jahrhundert entwickelt und verspricht eine schnellere, leichtere Destillation und die Verarbeitung von höheren Mengen. Sie bringt leichte und elegante Rums hervor. „Kupferbrennkessel“, die seit über 700 Jahren genutzt werden, lassen schwere, aromatische Rums entstehen. Diese werden noch auf Jamaika, St. Lucia, Haiti und Guyana verwendet. Bei sanfter Erhitzung steigt der Alkoholdampf auf und kondensiert an der kalten Oberfläche zu einem reinen hocharomatischen Saft, dem Rum. Er wird entweder direkt in Flaschen (weißer Rum) oder in Holzfässer umgefüllt (brauner Rum). Meist werden in der Karibik junge Bourbon-Fässer aus amerikanischer Eiche verwendet, die dem Rum Noten von Vanille, Gewürzen und Rauch verleihen. Bei karibischem Klima können die Rums während der mehrjährigen Reife in alten, von der Tropensonne erwärmten Kellern ihre Aromen noch voller und intensiver entfalten. Man sagt, dass ein Jahr Reife in der Karibik einer Lagerung von drei oder vier Jahren in Cognac entspricht. Das erklärt, warum es so schwierig ist, Rum länger als 8 bis10 Jahre altern zu lassen.

 

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